Rollade. Als ik het woord hoor komen er direct nostalgische gevoelens naar lang vervlogen tijden. Kerst eind jaren ’50’ begin ’60. De Javastraat in Amsterdam, later de Leeuwendalersweg in wat toen Nieuw-West heette en tegenwoordig BoLo. Echt waar, ik heb er zelfs een kookboek van. koken in BoLo. Dat staat voor Bos en Lommer, wat er toen ook was: bomen en lommer in de tijd dat ik opgroeide in die nieuwe wijk van keurige Nederlandse gezinnen, waartussen ons Indisch gezin wel wat opviel. En niet altijd positief. Discriminatie op grond van afkomst is van alle tijden.
Tot een vijf jaar geleden was deze wijk verworden tot de meest ellendige van Nederland. Ik verzin het niet, er was een verkiezing. Wij waren er al heel lang weg. Nadien is er getracht om er nieuw leven in te blazen. En nu is het BoLo.
Vroeger dus. De eerste dag was er kalkoen. Die kreeg mijn vader elke kerst als relatiegeschenk. De tweede dag was er rollade. Daarmee werd de rollade iets bijzonders, terwijl het toch alleen maar een stuk opgerold vlees is, en in een nog verder verleden zelfs samengesteld uit te kleine stukken overgebleven bij de slager, en met touwtjes aan elkaar gebonden.
Dan hebben we de varkensrollade, die was het meest goedkoop en misschien wel het lekkerst. De runderrollade, die was chique, maar werd vaak te droog. En de half-om-half, voor mensen ertussenin. Zoals wij. Niet arm, ooit rijk geweest; niet wit, maar in het land der blanken.
Bij de bioboerderij heb ik een pondje half om half rollade gekocht, voor zondag. Zo blijft het toch een beetje feestelijk, vanwege de nostalgie. Nu voor het eerst in de slowcooker.
De rollade is een middag en een nacht ontdooid in deze marinade: forse eetlepel honing, forse eetlepel Zaanse grove mosterd, eetlepel tijm, eetlepel dragon, versgemalen peper, 2 tenen knoflook in grote schijven.
Als je rollade niet uit de vriezer komt, dan gewoon een nachtje in de marinade, of een paar uurtjes in de ochtend. Net wat je uitkomt.
Bestrooi overal met versgemalen Himalaya zout en braad rondom aan (zonder de knoflook!) in een scheut olijfolie en een klont roomboter. In de binnenpan als die van jou dat kan, of anders even in een andere pan. Als het rondom bruin is, voeg je een middelgrote biologische ui toe, in schijven. Ik heb de schil erom gelaten voor extra kleur en smaak. Bak even mee en zet het vuur uit.
Voeg toe: de overgebleven marinade met het ontdooivocht en de schijven knoflook, 100 ml bottenbouillon van rund, een vrolijke scheut witte wijn, of, als je zonder alcohol wil, wat sinaasappel- of mandarijnensap, en nog een gulle gooi dragonblaadjes. Steek de vleesthermometer tot in de kern van de rollade, doe de deksel erop en tot 2,5 uur op LOW. Een grotere rollade met meer gewicht moet langer ; steek er een vleesthermometer in tot in het midden en let op de kerntemperatuur. Een graad of 68 is wat je zoekt.
Haal het vlees uit de pan en verpak in alufolie; laat 10 minuten staan. Zeef het vocht: dit is de jus. Wil je meer een saus, roer er dan een hoeveelheid crème fraîche door. Ik vind de jus prima zonder dat.
Het vlees was erg lekker. Sappig en smaakvol. Wij hebben dit gegeten met jonge worteltjes, peultjes en de laatste asperges uit de vriezer, met wat hollandaise.
En met paarse aardappeltjes van de markt in Hilversum, want zulke malligheden hebben ze niet in Drenthe. Echt zondag.
Slow & Multicooker recepten zonder pakjes en zakjes 
Je moet ingelogd zijn om een reactie te plaatsen.